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雪天啖鹿记

原发表日期:2011-12-12来源:中国经济网

原发表日期:2011-12-12

来源:中国经济网

  京城一场大雪,顿时带来了北国冬季的氛围。如《红楼梦》中“琉璃世界白雪红梅,脂粉香娃割腥啖膻”一章,史湘云和贾宝玉在雪天烤鹿肉,为雪天营造了最诗情画意的美食情境。鹿肉在中西饮食文化中均有渊源,发展至今已绝非简单的烧烤,而衍生出各种珍馐美味。

烤馍鹿肉碎

  主料:鹿肉、 韭黄、杏鲍菇等

  将鹿肉切丁,加马蹄、韭黄、杏鲍菇等翻炒调味,并加入适量肥膘增加馅料的口感与层次。上桌后搭配泡菜和芝麻末儿,夹入烤馒头中,一口咬下,喷香四溢,且口感丰富。

  鹿肉配四季蘑菇和小土豆

  主料:鹿肉、双孢菇、小土豆、蘑菇、樱桃番茄、香菇

  作为圣诞季最受欢迎的节日盛宴主菜之一,选择上好的鹿肉,在锅中煎至五分熟,撒入黑胡椒调味,飘香四溢。红酒调制的浓汁更将鹿肉的喷香激发出来。搭配上经过精心挑选的蘑菇和小土豆等,让食客们在品尝肉质紧实且嚼劲十足的鹿肉时,也能够品味到清淡的蔬香。

  鹿肉烧鲜蘑

  主料:鹿里脊、杏鲍菇

  比较创新的烹调方法,用鹿里脊炒杏鲍菇,鹿肉鲜嫩,杏鲍菇滑爽,风味独特。

  鹿肉柳配栗子、蔓越莓和有机蔬菜色拉

  主料:鹿肉、栗子、蔓越莓

  将鹿肉烤制五分熟,放入基本的调味品,诸如盐和黑胡椒即可。配有蔓越莓果酱的有机蔬菜色拉与浓郁的鹿肉搭配在一起,让这道菜比平日里所能常常品尝到的牛排羊排都更加低脂营养健康。

  紫砂焖鹿肉

  主料:鹿肉

  较传统的鹿肉烹调方法,将鹿肉切块,装罐炖焖2小时以上,直至酥烂,上桌前紫砂罐盖上烙饼,掀开烙饼后香气扑鼻。鹿肉多瘦肉,有嚼劲,因特制的烹调方法去腥,并不觉得味重。汤汁浓郁,可掰开烙饼蘸食。

  作为野味,鹿多来自东北山林,清军入关之后,鹿肉更是盛行,即便是《红楼梦》中的脂粉香娃,雪天烤鹿肉,豪气顿生:“若不是这鹿肉,今儿断不能作诗”。

  清朝最小资的文人袁枚在《随园食单》中,关于鹿肉的记载就有三则,且评:“鹿肉不可轻得,得而制之,其嫩鲜在獐肉之上。烧食可,煨食亦可”。足见鹿肉作为野味的珍贵,且“逐鹿中原”之类的成语,也印证了鹿肉自古就是一味佳肴,捕食的传统源远流长。

  事实上,北京的烤鹿肉早已风靡,在《宋氏养生部?兽属制?鹿炙》记载,明朝时烤鹿肉已是流行食品。“肉皴(即批)二三寸长薄片轩(大肉片),以地椒、花椒、莳萝、盐少腌,置铁床上傅炼火(无烟焰的火)中炙,再?汁,再炙之,俟香透彻为度。”三言两语勾勒出烤鹿的制作方法,先腌后烤,刷汁再烤,方法与现今并无大异。作为野味,鹿多来自东北山林,清军入关之后,鹿肉更是盛行,即便是《红楼梦》中的脂粉香娃,雪天烤鹿肉,豪气顿生:“若不是这鹿肉,今儿断不能作诗”。

  “割腥啖膻”四字,即可发现鹿肉相较猪牛羊肉,腥味更重。《本草纲目》记载:“鹿之一身皆益人,或煮或蒸或脯,同酒食之良。”鹿肉甘温,具有补益弱、益气力、强筋骨、调血脉的效力,为秋冬最佳补品。中式饮食中,传统的鹿肉做法或烤或烧或炖或煨,发展至今更多了煸炒或切丁夹馍等烹调方法。

  在欧洲,鹿肉也是一道珍贵的珍馐。每年九月到来年一月的捕猎季节,是食鹿的佳季,特别是圣诞盛宴中,鹿肉也往往是不可或缺的节日主菜。欧洲鹿肉烹调方法中,煎和烤最为常见,且可根据火候的不同令肉质或焦或嫩,呈现不同的意趣。野鹿的肉质味道香浓,因此常见的配料往往口味相对清新,或是口味比鹿肉更丰富的食材,如栗子、红醋栗、红梅和胡椒酱汁等等。一衣带水的日本,早年曾对食用牛肉有禁令,鹿肉则跃上餐桌。日本食鹿,多为刺身和火锅,火锅中“红叶锅”通常即是鹿肉火锅,因“深山踏红叶,鹿鸣悲秋声”的诗句而得名。

  鹿肉营养价值高,口味也更香浓,如今饲养也便利,可食用鹿肉却并不普及。或因彼之砒霜,吾之蜜糖,如美食家蔡澜就对鹿肉无感,觉得鹿肉相比牛肉与羊肉并无特别。其实不光是鹿肉,其他食物也同样如此,适口为珍才是美味真谛。

  肉的文化传统或典故

  饮食盛典《红楼梦》第四十九回有描述“琉璃世界白雪红梅,脂粉香娃割腥啖膻”,这 里的“割腥啖膻”,指的就是吃烤鹿肉。史湘云与贾宝玉等人在芦雪庵里吟诗赏梅,一边不忘大嚼鹿肉,色香俱全。

  印象最深刻的鹿肉菜

  鹿肉刺身。

  7年前,第一次采访女企业家,采访结束带我去吃法式铁板烧,席间特别加菜,就是一道鹿肉刺身。据说是马鹿肉,而不是梅花鹿,早上刚从日本空运过来,鲜艳的红,不似一般的红肉,反而像是金枪鱼,2~3毫米厚度,光泽从肉质里隐隐透出来。内心不敢吃,又不好意思拒绝,索性心一横,将肉片卷起来,什么蘸酱都没用,一口吞下,却有《食神》里夸张的味觉体验:鲜甜的味道在口腔爆发,迅速蔓延至口腔深处,还没嚼,只那么泯上两口,肉已化开,没了??意犹未尽??还有大董家的“红油小鹿肉”,这么多年,招牌菜,一直很稳定,肉质细腻丝毫不柴。

  鹿肉食用禁忌

  听说鹿肉不适宜和鱼虾一起吃,但我亲身实验过多次和虾混吃,貌似没发生过啥显著克冲反应。但是鹿肉属阳性,补气不假,酌量食用总是不出错的。

 

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