京城一场大雪，顿时带来了北国冬季的氛围。如《红楼梦》中“琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖膻”一章，史湘云和贾宝玉在雪天烤鹿肉，为雪天营造了最诗情画意的美食情境。鹿肉在中西饮食文化中均有渊源，发展至今已绝非简单的烧烤，而衍生出各种珍馐美味。

烤馍鹿肉碎

　　主料：鹿肉、 韭黄、杏鲍菇等

　　将鹿肉切丁，加马蹄、韭黄、杏鲍菇等翻炒调味，并加入适量肥膘增加馅料的口感与层次。上桌后搭配泡菜和芝麻末儿，夹入烤馒头中，一口咬下，喷香四溢，且口感丰富。

　　鹿肉配四季蘑菇和小土豆

　　主料：鹿肉、双孢菇、小土豆、蘑菇、樱桃番茄、香菇

　　作为圣诞季最受欢迎的节日盛宴主菜之一，选择上好的鹿肉，在锅中煎至五分熟，撒入黑胡椒调味，飘香四溢。红酒调制的浓汁更将鹿肉的喷香激发出来。搭配上经过精心挑选的蘑菇和小土豆等，让食客们在品尝肉质紧实且嚼劲十足的鹿肉时，也能够品味到清淡的蔬香。

　　鹿肉烧鲜蘑

　　主料：鹿里脊、杏鲍菇

　　比较创新的烹调方法，用鹿里脊炒杏鲍菇，鹿肉鲜嫩，杏鲍菇滑爽，风味独特。

　　鹿肉柳配栗子、蔓越莓和有机蔬菜色拉

　　主料：鹿肉、栗子、蔓越莓

　　将鹿肉烤制五分熟，放入基本的调味品，诸如盐和黑胡椒即可。配有蔓越莓果酱的有机蔬菜色拉与浓郁的鹿肉搭配在一起，让这道菜比平日里所能常常品尝到的牛排羊排都更加低脂营养健康。

　　紫砂焖鹿肉

　　主料：鹿肉

　　较传统的鹿肉烹调方法，将鹿肉切块，装罐炖焖2小时以上，直至酥烂，上桌前紫砂罐盖上烙饼，掀开烙饼后香气扑鼻。鹿肉多瘦肉，有嚼劲，因特制的烹调方法去腥，并不觉得味重。汤汁浓郁，可掰开烙饼蘸食。

　　作为野味，鹿多来自东北山林，清军入关之后，鹿肉更是盛行，即便是《红楼梦》中的脂粉香娃，雪天烤鹿肉，豪气顿生：“若不是这鹿肉，今儿断不能作诗”。

　　清朝最小资的文人袁枚在《随园食单》中，关于鹿肉的记载就有三则，且评：“鹿肉不可轻得，得而制之，其嫩鲜在獐肉之上。烧食可，煨食亦可”。足见鹿肉作为野味的珍贵，且“逐鹿中原”之类的成语，也印证了鹿肉自古就是一味佳肴，捕食的传统源远流长。

　　事实上，北京的烤鹿肉早已风靡，在《宋氏养生部?兽属制?鹿炙》记载，明朝时烤鹿肉已是流行食品。“肉皴（即批）二三寸长薄片轩（大肉片），以地椒、花椒、莳萝、盐少腌，置铁床上傅炼火（无烟焰的火）中炙，再?汁，再炙之，俟香透彻为度。”三言两语勾勒出烤鹿的制作方法，先腌后烤，刷汁再烤，方法与现今并无大异。作为野味，鹿多来自东北山林，清军入关之后，鹿肉更是盛行，即便是《红楼梦》中的脂粉香娃，雪天烤鹿肉，豪气顿生：“若不是这鹿肉，今儿断不能作诗”。

　　“割腥啖膻”四字，即可发现鹿肉相较猪牛羊肉，腥味更重。《本草纲目》记载：“鹿之一身皆益人，或煮或蒸或脯，同酒食之良。”鹿肉甘温，具有补益弱、益气力、强筋骨、调血脉的效力，为秋冬最佳补品。中式饮食中，传统的鹿肉做法或烤或烧或炖或煨，发展至今更多了煸炒或切丁夹馍等烹调方法。

　　在欧洲，鹿肉也是一道珍贵的珍馐。每年九月到来年一月的捕猎季节，是食鹿的佳季，特别是圣诞盛宴中，鹿肉也往往是不可或缺的节日主菜。欧洲鹿肉烹调方法中，煎和烤最为常见，且可根据火候的不同令肉质或焦或嫩，呈现不同的意趣。野鹿的肉质味道香浓，因此常见的配料往往口味相对清新，或是口味比鹿肉更丰富的食材，如栗子、红醋栗、红梅和胡椒酱汁等等。一衣带水的日本，早年曾对食用牛肉有禁令，鹿肉则跃上餐桌。日本食鹿，多为刺身和火锅，火锅中“红叶锅”通常即是鹿肉火锅，因“深山踏红叶，鹿鸣悲秋声”的诗句而得名。

　　鹿肉营养价值高，口味也更香浓，如今饲养也便利，可食用鹿肉却并不普及。或因彼之砒霜，吾之蜜糖，如美食家蔡澜就对鹿肉无感，觉得鹿肉相比牛肉与羊肉并无特别。其实不光是鹿肉，其他食物也同样如此，适口为珍才是美味真谛。

　　肉的文化传统或典故

　　饮食盛典《红楼梦》第四十九回有描述“琉璃世界白雪红梅,脂粉香娃割腥啖膻”,这 里的“割腥啖膻”,指的就是吃烤鹿肉。史湘云与贾宝玉等人在芦雪庵里吟诗赏梅,一边不忘大嚼鹿肉，色香俱全。

　　印象最深刻的鹿肉菜

　　鹿肉刺身。

　　7年前，第一次采访女企业家，采访结束带我去吃法式铁板烧，席间特别加菜，就是一道鹿肉刺身。据说是马鹿肉，而不是梅花鹿，早上刚从日本空运过来，鲜艳的红，不似一般的红肉，反而像是金枪鱼，2~3毫米厚度，光泽从肉质里隐隐透出来。内心不敢吃，又不好意思拒绝，索性心一横，将肉片卷起来，什么蘸酱都没用，一口吞下，却有《食神》里夸张的味觉体验：鲜甜的味道在口腔爆发，迅速蔓延至口腔深处，还没嚼，只那么泯上两口，肉已化开，没了??意犹未尽??还有大董家的“红油小鹿肉”，这么多年，招牌菜，一直很稳定，肉质细腻丝毫不柴。

　　鹿肉食用禁忌

　　听说鹿肉不适宜和鱼虾一起吃，但我亲身实验过多次和虾混吃，貌似没发生过啥显著克冲反应。但是鹿肉属阳性，补气不假，酌量食用总是不出错的。